Dve sodbi v devetih dneh
Konec septembra je portal Oštro razglasil, da je stališče o škodljivosti semenskih olj »neutemeljeno«. Profesorica, ki so jo poklicali za pričo, je govorila o opazovalnih raziskavah, ki linolno kislino povezujejo z rakom debelega črevesa in danke. Njena ocena: »takšne povezave same po sebi še ne dokazujejo vzročnosti in jih je treba razlagati previdno«. Lepo povedano, podpišem. Tako bi moral zveneti vsak pogovor o prehrani.
Devet dni pozneje je Maribor24 objavil, da je meso, ki ga Slovenci obožujemo, nevarno. V naslovu je stal navedek: »Dokazi so prepričljivi«. Kateri? Opazovalne raziskave, ki salamo povezujejo z rakom debelega črevesa in danke. Isti rak. Ista vrsta raziskav. Pri olju je povezava prešibka, pri salami zadošča za naslovnico.
Kaj se je zgodilo v teh devetih dneh? Znanost se ni premaknila, zamenjal se je obtoženec. Olje ima za sabo smernice, salama samo mesarja. In ta v Sloveniji nima tiskovnega predstavnika.
Meso je pri preverjevalcih že sedelo na zatožni klopi. Leta 2023 je portal Oštro razsodil, da trditev »rdeče meso ni nevarno za zdravje« ne drži. Oprl se je na pregledno raziskavo z Univerze v Washingtonu, ki je povezavo nepredelanega rdečega mesa z rakom debelega črevesa ocenila kot šibko. Tako šibko, da je po besedah avtorjev premalo za trdnejša priporočila. Pri mesu je torej takšna povezava zadoščala za obsodbo, pri olju pa je padla že obtožnica. Domneva nedolžnosti velja samo za enega obtoženca.
Na X sem Maribor24 odgovoril s krajšo repliko. Tu grem globlje, ker je nitrit zgodba o petdesetih letih. Berem jo kot proces: ista molekula je sedela na zatožni klopi, bila oproščena in spet privedena pred sodnika, bralcu pa je ostalo skrito, kako se je končalo. Kot Josef K. pri Kafki tudi salama nikoli ne izve, česa točno je obtožena.
Zato sem odprl spis.
Kako je nitrit postal krivec
Začnem pri besedi. Botulizem ima ime po latinskem botulus, klobasa. Izraz je star dva tisoč let. Rimljani so svinjske klobase jedli ocvrte in vroče, na ulicah in trgih so jih prodajali botularii. Najdeš jih v Marcialovih epigramih in na Trimalhionovi gostiji pri Petroniju, Tertulijan pa opiše črevo, napeto od krvi.
Tudi strah je star. Bizantinski cesar Leon VI. je v 10. stoletju prepovedal izdelavo krvavic, verjetno zaradi zastrupitev. Skoraj devetsto let pozneje so na Württemberškem ljudje umirali po klobasah in okrožni zdravnik Justinus Kerner je med letoma 1817 in 1822 prvi natančno popisal, kaj se zgodi. Razširjene zenice, ohromele mišice, zadušitev. Strupu je rekel klobasni strup.
Kdo je našel krivca? Leta 1895 je po pogrebni pojedini s prekajeno šunko v belgijski vasi Ellezelles bakteriolog van Ermengem odkril bakterijo. Poimenoval jo je po klobasi, Bacillus botulinus. Ime Clostridium botulinum je dobila pozneje, ko so anaerobne vrste ločili od aerobnih v svoj rod. Zakaj to pišem na začetku? Ker se botulizma sam bolj bojim kot raka zaradi nitritov. Bakterija izloča enega najmočnejših strupov v naravi, konzervans pa je snov, ki jo zanesljivo ustavi. Kdor to pozabi, zgodbo bere od sredine.
Kako je nitrit sploh prišel v meso? Po nesreči. Sol, s katero so ljudje stoletja sušili meso, je vsebovala primesi nitrata, solitra. Tako obdelan kos je zdržal dlje, dobil rdečo barvo in značilen okus. Pozneje se je izkazalo, da delo opravi šele produkt, v katerega bakterije pretvorijo nitrat. Ameriško kmetijsko ministrstvo je nitrit kot sredstvo za razsoljevanje odobrilo leta 1925. Sledilo je pol stoletja miru.
Mir se je končal v petdesetih in šestdesetih letih, ko so toksikologi odkrili nitrozamine. Nitrit se v pravih pogojih veže z amini iz beljakovin in nastane spojina, ki pri živalih povzroča raka. Kje so jo našli? V slanini, ocvrti do hrustljavega. Leta 1971 so o tem že potekala zaslišanja v ameriškem kongresu. Leta 1978 so v ZDA dovoljeni nitrit v tem izdelku znižali z 200 na 120 mg na kilogram in predpisali obvezen dodatek askorbata, sorodnika vitamina C, ki nitrozacijo zavira. Razumen ukrep. Potem pa je prišel patolog z MIT.
Paul Newberne je od ameriške agencije za hrano in zdravila dobil pogodbo za veliko študijo. Skoraj dva tisoč podgan je dobivalo nitrit v krmi ali vodi, od 250 do 2000 mg na kilogram, nekatere že pred rojstvom. Koliko je to? Preračunal sem: pri najvišjem odmerku več kot petnajstkrat toliko, kot ga sme danes evropski mesar dodati v šunko.
Poročilo je oddal spomladi 1978, članek v reviji Science je izšel leta 1979. Limfome je našel pri 5,4 % kontrolnih podgan in pri 10,2 % živali z nitritom. Napisal je, da konzervans deluje neposredno na limfocite, brez nitrozaminov.
V Washingtonu je zavladala panika. Nitrit je bil v 7 % vse hrane v ZDA. Državni pravobranilec je izdal mnenje: če se snov izkaže za rakotvorno pri živalih, zakon zahteva, da jo umaknejo iz živil. Vlada je začela načrtovati postopen umik (industrija je svarila, da bo to pokopalo ameriško prašičerejo, ki je z nitritom predelala več kot 70 % svojih izdelkov). Newberne sam je prosil, naj njegove rezultate najprej potrdi kdo drug.
Kaj se je zgodilo potem, ve malokdo. Agenciji sta najeli neodvisni konzorcij patologov s petnajstih univerz, da pregleda vseh 50.000 histoloških preparatov iz študije. Rezino za rezino.
Pregledovalci so našli manj raka kot Newberne. Del »limfomov« se je izkazal za nerakave spremembe. Med ostalimi so bili histiocitni sarkomi, tumor brez človeškega dvojnika. Koliko je ostalo pravih limfomov? Okoli en odstotek. Pri podganah z nitritom in pri kontrolnih.
Poleti 1980 sta agenciji izdali skupno izjavo. Študija »vsebuje premalo dokazov za sklep, da je nitrit pri laboratorijskih živalih povzročil raka«. »Ni podlage za ukrep, s katerim bi nitrit umaknili iz hrane.« Konec leta 1981 je Nacionalna akademija znanosti pritrdila: »dokazi ne kažejo, da nitrit pri živalih deluje neposredno kot karcinogen«.
Ista ustanova je mimogrede izračunala, od kod ljudje sploh dobijo to snov. Ko je upoštevala pretvorbo nitrata v slini, je 72 % nitrita pripisala zelenjavi in manj kot 10 % mesninam. Pred petinštiridesetimi leti. Kdo ti je to kdaj povedal?
Je s tem zgodba končana? Za znanost ja, za naslovnice ne. Ameriški nacionalni toksikološki program je nitrit leta 2001 preveril še enkrat, po svojem standardnem protokolu. Podgane in miši so dve leti pile vodo s 750, 1500 ali 3000 mg konzervansa na liter. Najvišji odmerek je več kot štiridesetkrat nad ostankom, ki ga Evropska unija danes dopušča v šunki.
Izid? Pri podganah dokazov rakotvornosti ni bilo, pri mišjih samcih tudi ne. Pri samicah je bil izid »dvoumen« zaradi sprememb na predželodcu, organu, ki ga človek nima. Levkemij je bilo pri podganah z nitritom celo manj.
Pol stoletja, tri velike preiskave, ena oprostilna sodba za drugo. Pa vseeno vidim, da beseda E250 na deklaraciji deluje kot pečat. Prebudi vse strahove, ki jih bralec že nosi v sebi. Zgodba o patologih in 50.000 preparatih pa ostane v arhivu.
Kaj v obtožnici drži
Priznam, v obtožnici je tudi nekaj resnice. Drži troje, vsako s svojimi pogoji.
Prva točka so nitrozamini. Nitrit sam po sebi ni karcinogen, to je ugotovila vsaka od preiskav zgoraj. Postane pa surovina za N-nitrozo spojine, kadar ima pravo druščino: amine iz razgrajenih beljakovin, kislino ali visoko temperaturo in hemsko železo. Mednarodna agencija za raziskave raka je leta 2010 zaužiti nitrat in nitrit uvrstila med verjetno rakotvorne snovi. Z dodatkom, ki ga naslovi redno izpustijo: »v pogojih, ki vodijo v endogeno nitrozacijo«. Brez tega dodatka obtožba pade. Ista molekula v kislem želodcu postane dušikov oksid, ki širi žile.
Kako je to videti pri ljudeh? Leta 2013 je skupina iz Toulousa prostovoljcem štiri dni stregla po 180 g šunke na dan. V blatu sta narasla dva kazalnika: nitrozo spojine in produkti oksidacije maščob. Ko so obroku dodali kalcij, sta se oba vrnila na izhodišče. Ista skupina je deset let pozneje podganam dajala šunko brez nitrita. Maščobe v črevesju so hitreje oksidirale, predrakavih sprememb pa je bilo toliko kot pri različici z zmanjšanim konzervansom. Nitrit je v mesu tudi antioksidant. Kdor ga odstrani, odpre novo past.
Druga točka je hemsko železo, torej železo v mioglobinu, barvilu, ki svinjini da barvo, piščanca pa pusti bledega. Rdeče meso ga ima desetkrat več kot belo. Toulouška skupina je leta 2011 združila podatke petih kohort s 566.607 ljudmi in 4.734 primeri raka debelega črevesa. Relativno tveganje pri največjem vnosu hema je bilo 1,18. Ti je številka znana? Ista, kot jo agencija pripisuje salami. Obtožbo torej nosi železo iz mioglobina, nitrit mu samo pomaga.
Kako hem škodi? Po dveh poteh, in prva je nitrozacija, opisana zgoraj. Druga je oksidacija maščob: hem je katalizator, ki iz maščob dela aldehide, ti pa poškodujejo celice črevesne sluznice. Zame je to najzanimivejši podatek v celotnem spisu. Pred letom 2004 je vsaka študija na podganah s standardno laboratorijsko krmo rdeče meso oprostila. Zakaj? Ker je ta krma bogata s kalcijem. Kalcij hem v črevesju veže in obori, kot bi ga zaklenil v kristal. Šele ko so ga podganam odvzeli, je govedina pokazala zobe. Piščančje prsi so ostale krotke tudi na takšni krmi. Avtorji so sklep zapisali kar kot nasvet: »pojej jogurt po zrezku«.
Tretja točka je gorivo za to oksidacijo in tu se salama sreča z mojim stališčem o semenskih oljih. Nasičene maščobe zagorijo težko, večkrat nenasičene pa z veseljem. Hem je iskra, linolna kislina je bencin. Japonska skupina je že leta 1998 podganam dajala hemoglobin in žafranikino olje, ki se zlahka vname. Raka črevesa je bilo več pri živalih, ki so dobivale oboje, kot pri tistih brez hemoglobina. V epruveti je rafinirano olje ob hemu takoj tvorilo peroksilne radikale, ki režejo DNK. Nerafinirano jih da manj, ker ima še svoje lovilce, industrijsko čiščenje pa jih odstrani.
Koliko bencina je v svinjski masti? Odvisno od krme, o tem sem pisal v objavi o margarini. Poskus z Havajev iz leta 1971 je prašiče hranil s sladkorjem, koruzo ali melaso, z dodatkom loja, sojinega olja ali brez dodatka. Rezultat? Žival na sami koruzi brez kapljice olja je imela v maščobnem tkivu okoli 15 % linolne kisline. Na sladkorju in loju manj kot 4 %, na sojinem olju pa do 47 %. Da krma, revna z linolno kislino, slanino strdi, so vedeli že leta 1925.
Kaj to pomeni za salamo? Prašič na koruzi prinese v klobaso štirikrat več goriva za hem kot prašič na sladkorju in loju, z oljnimi pogačami zraven še več. Preverjevalci dejstev so linolno kislino oprostili. Devet dni pozneje je drug portal obsodil salamo, v kateri se lahko skriva prav ta oproščenka. Krog se sklene.
V tem grmu tiči zajec.
Od kod nitrit v resnici prihaja
Zdaj k vprašanju, ki ga vsako svarilo pred mesninami preskoči. Koliko nitrita sploh prispeva salama?
Sledi nitratu. Poješ ga v solati, iz črevesja gre v kri. Slinavke ga približno četrtino potegnejo nazaj in ga v slini zgostijo na desetkratno koncentracijo krvi. Na zadnjem delu jezika ga bakterije pretvorijo v nitrit. Pogoltneš ga in v kislem želodcu nastane dušikov oksid, ki uravnava krvni tlak in pobija mikrobe. Fiziologi temu rečejo enterosalivarni krogotok. Bi telo zgradilo pot, ki ga dan za dnem zastruplja?
Leta 2002 je Douglas Archer z Univerze na Floridi seštel, od kod pride nitrit, ki ga pogoltnemo v enem dnevu. Iz sline 93 %, iz mesnin slabih 5 %, iz zelenjave neposredno dobra 2 %. Lastna usta prispevajo devetnajstkrat več kot salama. Pri nitratu tehtnica sploh ne zaniha: 95 % ga prinese vrt, razsoljeno meso nič.
Katera zelenjava? Rukola je prvakinja, do 480 mg nitrata na 100 g, skodelica surove špinače ga ima 926 mg. Hrenovka? Devet miligramov. Polna skleda rukole prinese petdesetkrat več kot enaka teža hrenovk. Te kdo svari pred njo? Nihče, in prav je tako. »Ja, ampak zelenjava ima vitamin C!« Ima, in polifenole povrhu, oboje nitrozacijo zavira. Samo naj potem isto merilo velja za salamo s kislo repo.
Evropska agencija za varnost hrane je leta 2017 nitrit ponovno ocenila in določila sprejemljivi dnevni vnos: 0,07 mg nitritnega iona na kilogram telesne teže. Za osemdesetkilogramskega moškega je to 5,6 mg na dan. Petdeset gramov šunke pri najvišjem dovoljenem ostanku prinese 2,25 mg. Izračunal sem še drugo stran: 100 g rukule pošlje v slino tri- do petkrat več nitrita, kot znaša celotna dnevna meja.
Agencija je to sama priznala: ko upoštevaš vse vire, je prag presežen pri vseh starostnih skupinah z največjim vnosom. Dodani nitrit prispeva k celotni izpostavljenosti okoli 17 %, dodani nitrat 2 %. Preostanek sta zelenjava in slina. Priznala je še nekaj: nitrozamini iz dodanega konzervansa so neločljivi od tistih, ki nastanejo iz nitrita v naravni hrani.
Je kdo zato umaknil rukolo s polic?
Kaj pa izdelki »brez dodanih nitritov«? Tu je trik, ki sta ga leta 2007 popisala Sebranek in Bacus z Iowe: kako šunko obdelaš brez konzervansa na deklaraciji. Dodaš izvleček zelene ali špinače, bogat z nitratom, in starter kulturo bakterij, ki nitrat pretvorijo v nitrit. Izdelek dobi »zelo tipične lastnosti razsoljenega mesa«. Barvo, okus, obstojnost. Nitrit je noter, deklaracija pa molči. Avtorja sta opozorila, da nastale količine ni mogoče natančno izmeriti.
Kako to ureja Evropa? Strožje, kot misliš. Stalni odbor Evropske komisije je že leta 2006 obravnaval izvleček špinače v klobasah in leta 2010 fermentirano zelenjavno juho z nitritom. Leta 2018 je oboje potrdil in razširil: kadar rastlinski pripravek v živilu opravlja tehnološko nalogo, konzervira ali barva, gre za »namerno uporabo aditiva«. Proizvajalec mora to navesti na deklaraciji. Z drugimi besedami, »izvleček zelene« na šunki je nitrit pod umetniškim imenom. Lani oktobra je začela veljati še nova uredba: zgornja meja za dodani konzervans v mesninah je padla na 80 mg na kilogram, za ostanek v izdelku na 45 mg. To je najnižja vrednost doslej.
Kje je v tej zgodbi domača salama? Pogledal sem v naš pravilnik o mesnih izdelkih: razsol opredeli kot mešanico soli in nitritne soli. Mesarska sol ima 0,4 do 1 % nitrita, preostalo je navadna sol za varno odmerjanje. Pečenica mora biti po istem pravilniku brez konzervansa. Kraški pršut je soljen samo z grobo morsko soljo in zori najmanj dvanajst mesecev. Tradicionalni recept za koline, kot ga še vedno objavlja Kmečki glas, pozna sol, česen, poper, sladkor in vino. Nekoč je bil zraven soliter, kalijev nitrat, danes je na njegovem mestu natrijev nitrit.
Doma vsako leto koljemo. Salamurin uporabljamo, a na spodnji meji. Kjer gre, nadomestimo s soljo, sladkorjem in dimom. Kjer ne gre, ga damo toliko, kolikor je treba, da klobasa ostane hrana. Tako je videti pametna raba: brez panike in brez igranja na srečo.
Koliko je 18 % večje tveganje za raka
Zdaj se vračam k številki, ki nosi naslovnice. Agencija za raziskave raka je leta 2015 predelano meso uvrstila v prvo skupino rakotvornih snovi in ocenila, da vsakih 50 g na dan tveganje za raka debelega črevesa in danke poveča za 18 %. Družbo ji delata tobak in azbest. Zveni kot smrtna obsodba, pa je?
»Saj je v isti skupini kot cigareti!« Je. Razvrstitev pove, kako prepričani so v obstoj povezave. O njeni moči molči. V isti predal lahko spraviš sončenje in Černobil, ker oboje vodi v raka. Kurt Straif, takratni vodja programa, je ob objavi sam povedal, da tveganje za posameznika »ostaja majhno«, in ga primerjal s pasivnim kajenjem. Agencija prehrani z veliko predelanega mesa pripisuje okoli 34.000 smrti zaradi raka na leto po svetu. Kajenje milijon, alkohol 600.000. Ista skupina, tridesetkrat manj mrtvih.
Osemnajst odstotkov sem prevedel v slovenske razmere. Po Registru raka je leta 2022 za rakom debelega črevesa in danke zbolelo 1336 ljudi. Iz starostnih stopenj sem izračunal, da do 75. leta zboli okoli 35 moških od tisoč in 21 žensk. Zdaj predpostavi najslabše: da je vseh 18 % vzročnih in da vsak Slovenec vse življenje vsak dan poje 50 g salame. Koliko bi jih zbolelo? Enainštirideset, šest več na tisoč. Pri ženskah se številka dvigne z 21 na 24.
Slovenski moški je tej meji že blizu. Po nacionalni prehranski raziskavi poje 51,5 g mesnin na dan, ženska slabih 28 g. Preplah na naslovnicah torej stoji na šestih moških od tisoč. Pod pogojem, da je vse res.
Je vse res? Osemnajst odstotkov prihaja iz opazovalnih raziskav. Ljudi so vprašali, kaj jedo, in čez leta prešteli bolezni. Poskus, ki bi jih naključno razdelil na salamarje in vegetarijance in jih trideset let spremljal, ostaja na papirju. Kdo torej jé največ salame? Kdo jo prvi odloži?
Pomisli na piknik. Na enem koncu mize sedi sosed s pivom, cigareto in tretjo rezino salame na kruhu. Na drugem teta, ki je prebrala, da je klobasa strup, in jé solato. Čez trideset let ju popišeš in ugotoviš, da je sosed bolj bolan. Je kriva salama, pivo, cigareta ali to, da teta vsako jutro hodi v hrib?
Evropska raziskava EPIC s 448.568 udeleženci odgovori brez ovinkov. Moški z največ mesnin na krožniku pogosteje kadijo, 34 % proti 25 %. Pojedo manj kot pol toliko zelenjave in sadja kot tisti z najmanj salame. Popijejo skoraj dvakrat več alkohola, zaužijejo poldrugič toliko kalorij in imajo redkeje diplomo (ja, statistika šteje tudi to). Temu se reče pristranskost zdravega uporabnika. Kdor pazi nase, že desetletja posluša, da je mesnina strup, in jo zato jé manj. Hkrati manj kadi, manj pije in več hodi.
Statistika te razlike »popravi«, kolikor jih izmeri. Kar ji uide, ostane v podatkih in se podpiše kot salama. Pri relativnem tveganju 1,18 zadošča že majhen skrit odklon v navadah. In res: pri ljudeh, ki nikoli niso kadili, povezava mesnin s smrtnostjo v isti raziskavi ni bila več statistično značilna.
Na zatožno klop je salamo pripeljala cigareta.
Vegetarijanci so lep preizkus. V britanski kohorti EPIC-Oxford so ljudje brez mesa za rakom debelega črevesa zbolevali 39 % pogosteje kot mesojedci. Obe skupini sta imeli manj raka od državnega povprečja, to drži. Ampak po teoriji o nevarnem mesu bi morali biti vegetarijanci na varni strani. Kje so bili? Na napačni.
Ista vrsta dokazov je pri olju »premalo za vzročnost«, pri salami pa »prepričljiva«. Če ima kdo za to razliko razlago, ki ni v tem, kdo je obtoženec, jo rad slišim. Zdi se, da ta riba smrdi pri glavi.
Kaj odide s krožnika
Članek bralcu svetuje zamenjavo: piščančje prsi, losos, tofu, leča. Kaj s tem odide s krožnika?
Svinjska salama ima 0,93 mg vitamina B1 na 100 g. Odrasel ga potrebuje 1,1 do 1,2 mg na dan, zato 50 g pokrije okoli 40 % dnevne potrebe. Svinjina je pri tem izjema med mesom. Kotlet ima štirikrat več B1 kot enaka porcija govedine, porcija piščanca pa ga nima. B1 je pomočnik encimov, ki iz sladkorja, maščob in beljakovin delajo energijo. Telo ga hrani malo, zato ga potrebuje vsak dan.
Kaj še? 100 g salame da 2,8 µg vitamina B12, 4,2 mg cinka in 25 µg selena, pa niacin, B6 in hemsko železo, ki ga telo vsrka bolje kot tisto iz špinače. Celo raziskovalci iz Toulousa, glavni tožilci v tej zadevi, so v istem članku zapisali, da je meso »odličen vir železa«. V isti sapi so dodali, da je pomanjkanje tega minerala najbolj razširjena prehranska motnja na svetu, predvsem pri ženskah.
To vidim v praksi. Salamo s krožnika prve umaknejo osveščene ženske. V iskanju boljših navad zapadejo v smernice, ki jih strašijo pred rdečim mesom, in rezino zamenjajo s piščancem ali lečo. Obstoječe težave se s tem pogosto poslabšajo. Te ženske so večkrat anemične, brez energije, s feritinom na dnu. Nižji vnos železa k temu prispeva, a je redko edini vzrok. Mesnina jim je bila kakovosten vir hranil, vključno z beljakovinami. Na njeno mesto je prišlo nekaj, kar je kvečjemu videti bolj zdravo.
Kaj torej ostane? Nitrit je bil oproščen trikrat, hem ima pogoje in salama ima hranila. Na mizi je še vprašanje, ki ga smernica preskoči: kako jo torej jesti? Tu grem k svojemu krožniku. Kaj gledam na deklaraciji in zakaj jém salamo s kruhom in sirom. Kaj naredim s slanino in koliko je pojém v enem tednu. Pogoje sem na koncu zbral še na enem mestu, za vrata hladilnika.